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蓮原花青素對華夫餅AGEs的抑制及感官品質(zhì)的影響
檢測樣品:華夫餅
檢測項目:AGEs的抑制及感官品質(zhì)
方案概述:華夫餅作為一種熱加工食品,其中含有大量的糖類、蛋白質(zhì)及脂類,在熱加工過程中會發(fā)生劇烈的美拉德反應從而生成AGEs。“湖北工業(yè)大學生物工程與食品學院”以添加不同LSPC濃度的華夫餅為研究對象,采用德國AirsensePEN3型電子鼻探究LSPC對華夫餅中AGEs抑制和感官品質(zhì)的影響,為深入研究LSPC對食品熱加工過程中AGEs抑制作用及感官品質(zhì)影響提供理論支撐。
食品加工中發(fā)生美拉德反應所形成的潛在危害安全物質(zhì)如丙烯酰胺( acrylamide, AA)、雜環(huán)胺( heterocyclic amines, HAs) 和晚期糖化終末產(chǎn)物(advanced glycation end products, AGEs) 等已受到廣泛關(guān)注。AGEs 是經(jīng)過美拉德反應中期、后期階段形成的一類復雜化合物的總稱,其形成和積累與衰老和糖尿病等多種疾病的發(fā)病機制有關(guān)。飲食中 AGEs 可能被認為是威脅人類健康的慢性危險因素。因此,有必要了解食物中飲食 AGEs 的情況。
華夫餅作為一種熱加工食品,其中含有大量的糖類、蛋白質(zhì)及脂類,在熱加工過程中會發(fā)生劇烈的美拉德反應從而生成 AGEs。“湖北工業(yè)大學生物工程與食品學院”以添加不同 LSPC 濃度的華夫餅為研究對象, 探究 LSPC 對華夫餅中AGEs抑制和感官品質(zhì)的影響,為深入研究 LSPC 對食品熱加工過程中 AGEs 抑制作用及感官品質(zhì)影響提供理論支撐。
電子鼻 PCA 的影響分析:電子鼻是一種利用傳感器對樣品中不同氣體成分進行分析, 能夠感知和識別氣味,進行氣味檢測的智能系統(tǒng),具有類似鼻子的功能。本研究采用德國Airsense PEN3 型電子鼻是一種金屬氧化物傳感器型的電子鼻,具有 10 個金屬氧化物氣體傳感器陣列,如表 3所示。如圖 10 所示, PC 1 貢獻率為 76.93%, PC 2 貢獻率為 21.41%,總貢獻率達到 98.34%,說明 PCA 可用于區(qū)分不同含量 LSPC 華夫餅的揮發(fā)性氣味。在相同的實驗條件下, 不同添加量的 LSPC 華夫餅區(qū)分度較明顯, 0.5、1.0、 2.0 和 4.0 mg/g LSPC 華夫餅的氣味呈現(xiàn)一定的聚類現(xiàn)象,但仍能夠有效區(qū)分,且不同含量均在各自區(qū)域,不發(fā)生重疊,說明各組華夫餅之間均存在差異,具有一定的研究價值。
公司主營產(chǎn)品:電子鼻、電子舌、質(zhì)構(gòu)儀、辣度儀、發(fā)酵特性分析儀、食品熱量分析儀、肉品新鮮度測定儀、凱氏定氮儀、杜馬斯定氮儀、碳氮元素分析儀、脂肪儀、纖維素儀、膳食纖維儀、油脂氧化分析儀、惡臭氣味監(jiān)測儀、多組分在線氣體監(jiān)測儀、快速毒氣檢測儀、水質(zhì)監(jiān)測儀、傅里葉紅外光譜儀及常規(guī)實驗室前處理儀器等。
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